Kaviar und Kokain

Essen

Fotografie mit freundlicher Genehmigung von Barry Wine Archive

Der saudische Waffenhändler Adnan Khashoggi kam früh zum Abendessen an. Er kam mit einem Gefolge, wie er es immer tat, einer Gruppe von acht Personen an Tisch sieben vor der Tür. Es war auch Woody Allens Lieblingsbarsch. Oben, in einer ruhigen Ecke, verpasste Rupert Murdoch Ed Koch eine Riffelung. Der irreführende Bürgermeister - in seiner dritten Amtszeit - wurde von einem Boulevardkönig geküsst, der noch auf dem Weg nach oben war. Zurück im Erdgeschoss stritten sich ein paar säuerliche Johnsons auffällig über ihr Band-Aid-Vermögen, als Basia, die Zimmermädchen-Erbin, die alles mitgenommen hatte, gebieterisch an der Spitze des Tisches saß. Zurück in der Nähe der Küche hat der italienische Playboy Gianni Agnelli eine Frau gequält, so atemberaubend, dass selbst der schwule Maître d 'an den Knien schwach geworden ist. Khashoggi, der nichts davon wusste, steckte chinesischen Senf in sein Lammkarree und nippte an seinem 79er Petrus, seinem 61er Krug. Am Ende des Essens machte er sich auf den Weg zum Host-Stand, lieh sich das Telefon aus und wählte den Piloten in seinem Privatjet. »Lass die Motoren laufen«, knurrte er. Der Iran-Kontra-Skandal brach später in dieser Nacht weit auf. Khashoggi, einer seiner Hauptarchitekten und wohl der reichste Mann der Welt, war damals längst verschwunden.

Es war der 25. November 1986 - ein weiterer Dienstagabend in der Quilted Giraffe in Midtown Manhattan. Oder es hätte genauso gut sein können.

Susan Wine, die das Restaurant 18 Jahre lang mit ihrem ehemaligen Ehemann Barry führte, erinnert sich an die Nacht, in der Khashoggi die Stadt verließ. 'Ich komme nach Hause, schalte den Fernseher an und alles ist kaputt', sagt sie und sitzt am großen Esstisch ihres Landhauses in New Paltz, New York, ungefähr 130 Kilometer nördlich von New York City. Susan hat vor ein paar Jahren wieder geheiratet, aber die gesteppte Giraffe ist immer noch dabei, in den Gedächtnistafeln, die sie aus dem Restaurant aufbewahrt hat, den Weihnachtskarten, die sie auf Plakaten gesprengt hat, und den Geschichten, die sich immer noch so frisch anfühlen wie letzte Woche: Jacqueline Onassis kommt zum Mittagessen in ihrem blauen Chanel-Anzug, begleitet von Jayne Wrightsman; Andy Warhol macht Fotos von allem; Henry Kissinger wird, wie Susan sich erinnert, 'bombardiert'.  »Ich kann Ihnen immer noch sagen, in welcher Nacht jemand an Tisch sieben oder fünf gesessen hat«, sagt sie mit einem fieberhaften Lächeln und ihrem kastanienbraunen Haar in einem jugendlichen Bob.



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Es war New York in den 80er Jahren, als Sex und Drogen, Macht und Geld ein so auffälliges, brennbares Chaos verursachten. Das gesteppte

Giraffe - die 1979 in der Second Avenue und der 50th Street eröffnet wurde und schließlich in das 550 Madison umzog - war das ultimative Clubhaus mit hoher Leistung, luxuriösem Essen und einer Kundschaft, die immer bereit war, Geld auszugeben. Für eine Weile war es das teuerste Restaurant des Landes mit einer durchschnittlichen Gebühr für American Express von 442 USD. Die Auszeichnung war damals noch ein Ehrenzeichen. 'Früher haben wir die 1.500-Dollar-Paare aufgepasst und gezählt', sagte mir Jan Birnbaum, der Mitte der 80er Jahre bei der Quilted Giraffe war und jetzt Koch in San Francisco ist.

Bei der Quilted Giraffe hast du immer das bekommen, wofür du bezahlt hast. 'Wir waren außerordentlich großzügig mit Trüffeln und Kaviar', sagt Barry Wine, jetzt Restaurantberater und Teilzeit-Schmuckdesigner unter dem Label Butter + Bling. (Er verwandelt Vintage-Modeschmuck in einzigartige Ringe.) Sein Kastanienmopp hat sich vor langer Zeit in ein üppiges Weiß verwandelt, aber ein paar Nips und Biesen machen es schwer, sein tatsächliches Alter von 68 Jahren zu erkennen. Er hat das Haus und die Scheune in New Paltz - aus dem Jahr 1797 - behalten, die er und Susan 1973 gekauft haben. Susan lebt eine halbe Meile entfernt. Er verbringt die meiste Zeit in einem Penthouse-Studio in Chelsea und setzt sich weiterhin dafür ein, den Ruf der Quilted Giraffe in die Höhe zu treiben.

Das Restaurant, sagt Barry, war der Ort, an den Sie gegangen sind, 'wenn Sie sich verabreden und sie beeindrucken wollten, einen Vorschlag machen wollten, einen Abschluss für ein großes Geschäft an der Wall Street machen wollten'. Es war wirklich die erste Einrichtung dieser Art: ein Gourmetrestaurant mit amerikanischen Kellnern und amerikanischen Köchen. Es war das erste Mal in New York, dass sich mit Lutèce und Côte Basque auf höchstem Niveau messen konnte, die 'exquisit originelles Essen' servierten, wie Bryan Miller es 1989 in einer Vier-Sterne-Rezension in der New York Times beschrieb. (Die Zeitung vergab drei Mal vier Sterne an das Restaurant.)

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Die Quilted Giraffe übertrug die neuesten Ideen aus dem gesamten Atlantik in eine amerikanische Sprache, als selbst französische Köche in New York die Nouvelle Cuisine noch nicht ganz eingeholt hatten. (Es gab andere Emporkömmlinge - Dodin Bouffant und Le Plaisir waren für eine Weile ernsthafte Konkurrenten -, aber sie waren blitzschnell verschwunden.) Barry, der Impresario ohne formelles Essenstraining, war immer bereit, mit der Konvention zu brechen. Sein Essen war französisch und amerikanisch, und manchmal auch japanisch - Entenconfit mit Rahmmais, Hummer-Yakitori mit Süßkartoffelpuffer und Pekannussquadrate zum Nachtisch. Es war Fusion, bevor es Fusion gab, und auch hoher Komfort.

Aber das Essen war nur ein Teil der Auslosung. Die Quilted Giraffe war mehr ein Zirkus als Le Cirque jemals war, so kraftvoll wie der Four Seasons Grill Room und manchmal so wild wie Studio 54. In der Giraffe hätten Tom Wolfes Masters of the Universe im wirklichen Leben zu Abend gegessen. und hier war Bret Easton Ellis amerikanischer PsychoPatrick Bateman brachte seine Beute mit: „Ich gab Jean die Zagat und bat sie, das teuerste Restaurant in Manhattan zu finden. Sie hat um neun Uhr bei der Quilted Giraffe reserviert. «

Es ist fast 20 Jahre her, dass das Restaurant geschlossen hat. Es schloss am Silvesterabend 1992 - ein Abend voller Freude und Tränen, das Ende einer Ära. Die Kellner kamen ein letztes Mal zusammen, um kurz vor Mitternacht den berühmten prunkvollen Champagner des Restaurants zu synchronisieren. Die 80er Jahre waren geschafft. Der Schwarze Montag - der 19. Oktober 1987 - war der Anfang vom Ende gewesen. Im heutigen Wirtschaftsklima ist es schwer zu ergründen, wann ein 500-Punkte-Schwung im Dow ein tägliches Ereignis ist, aber der Schwarze Montag war der erste Crash seit der Weltwirtschaftskrise, bei dem der Dow durch die Schlussglocke 22,6 Prozent seines Wertes verlor. 'Wir haben in dieser Nacht unglaubliche Geschäfte gemacht', erinnert sich Barry. 'Es war, als ob die Wall Street-Leute alle wüssten, dass dies die letzte Chance ist, ihre Unternehmenskarten zu verwenden.' Der Golfkrieg hat drei Jahre später nicht geholfen. 'In den ersten Wochen', sagt Susan, 'ging niemand in New York zum Abendessen.' Neue Steuergesetze, die auf Geschäftsabzüge für Mittag- und Abendessen abzielen, halfen auch dabei, die Party zu beenden.

Nachdem das Restaurant geschlossen wurde und die Nüchternheit der 90er Jahre einsetzte, nahm die Überlieferung von Quilted Giraffe ein Eigenleben an. Die besten Geschichten wurden zu Legenden, die mit jeder Erzählung empörender wurden. Wie am Abend kam einer der Millionärs-Bass-Brüder herein, um einen großen Öl-Deal zu feiern. 'Einer der Leute am Tisch hat darüber gesprochen, wie er an diesem Tag einen Ferrari gekauft hat', sagt der langjährige Sommelier des Restaurants, Billy Guilfoyle, der heute Ausbilder am Culinary Institute of America ist. 'Er fragte mich:' Was sollen wir trinken? und ich weise auf Artikel mit großen Eintrittskarten hin, und er prüft nur den Preis: »Nein, mehr - wir wollen mehr ausgeben.« »Am Ende haben sie eine doppelte Magnum von '62 Lafite Rothschild. 'Jedes Mal, wenn ich die Geschichte erzähle, wird der Preis höher', gibt Guilfoyle zu, 'aber ich glaube, es waren 3.000 Dollar.'

Und was war mit den Bankern, die Petrus aus der Flasche geschluckt und kubanische Zigarren mit Hundert-Dollar-Scheinen angezündet hatten, die bis auf die Benjamins niedergebrannt waren? Die Habanos waren mit Sicherheit da, wurden aus Europa zurückgeschmuggelt und unter den Tisch verkauft. Barry würde die dominikanischen Hüllen selbst eintauschen, bevor er in das Flugzeug stieg.

Dann gab es die Nacht, in der Susan angeblich drei Frauen ausgeworfen und ihre Pelze in die Gasse geworfen hatte, nachdem sie gebeten hatten, zwischen den Reservierungszeiten und zwei Stunden später zum Abendessen hineingezwängt zu werden und sich geweigert hatten, aufzustehen. Susan erinnert sich nicht an den Vorfall, obwohl sie zugibt, dass er möglicherweise passiert ist. 'Niemand sonst würde meine Drecksarbeit machen', sagt sie. 'Ich war die Schlampe an der Haustür.'

Und wie wäre es mit dem Betrüger, der zwei hochpreisige Callgirls zum Abendessen brachte, Degustationsmenüs und Flaschen Cristal bestellte, bevor er zum Nachtisch ausging und seine Dates mit der Rechnung beließ? Wayne King, der Maître d ', der jahrelang an der Tür gearbeitet hat, schwört, dass es passiert ist. Einer hat geschrien:' Er hat mich im Badezimmer gefickt! ' und 'Er hat uns nicht bezahlt!' und der andere, der darauf besteht, 'Wir können diese Rechnung nicht decken!' Unter den Astors, Gutfreunden und anderen prominenten Stammgästen gab es mit Sicherheit eine Menge Schurken: Ivan Boesky, Michael Milken und John Delorean, der mit seiner vorbildlichen Frau Cristina Ferrare kurz vor seiner Verhaftung wegen Drogenverschwörung in das Gefängnis kam 1982. Bernie Madoff, als er noch ein aufrechter Typ zu sein schien, ließ sich von der Quilted Giraffe das Mittagessen in sein Büro schicken. Und der 23-jährige Grifter David Bloom, der mit 10 Millionen US-Dollar als Finanzmagnat mit hochkarätigen Freunden auftrat, brachte seine Noten zum Abendessen ein und entschuldigte sich, Anrufe von wichtigen Kunden wie dem Herzog von Wellington und dem zu entgegennehmen Sultan von Brunei. Kein Ort hat behauptet, Sie wären so angekommen wie die gesteppte Giraffe, und nichts hat jemals seinen Platz eingenommen.

Das Restaurant hätte nicht weniger günstig beginnen können. Es war 1975. Barry und Susan Wine aus Milwaukee, Wisconsin, lebten in New Paltz. Er war ein Anwalt, der sich auf Immobilien spezialisiert und in der ganzen Stadt Grundstücke aufgekauft hatte. Sie betrieb dort eine Kunstgalerie und einen Kleiderladen in einem von Barrys Gebäuden. Dann hatte er die Idee, ein Restaurant hinzuzufügen, ein Bistro, das den Verkehr zu den Geschäften nebenan lenken sollte. Sie nannten es die gesteppte Giraffe nach dem gesteppten Bären, einem Restaurant, das sie in Scottsdale, Arizona, mochten. Die ersten Köche stammten aus dem nahe gelegenen Culinary Institute of America und waren so unerfahren, dass sie nicht einmal wussten, wie sie den Spinat in einem Salat mit eingemachten Mandarinen waschen sollten. Sie hielten nicht lange an und wurden durch eine Reihe erfahrener Köche ersetzt. Trotzdem blieb es ein Ort, wie Barry es beschreibt, 'für Damen, die zu Mittag essen', mit Quiche und Ratatouille. 'Reine Julia Kind.'

Es hätte vielleicht so weitergehen können, wenn das Schicksal nicht eingegriffen hätte. Es war Silvester 1976. Kurz vor dem Gottesdienst rief der Küchenchef an und sagte, sein Auto sei auf dem Weg ins Haus kaputtgegangen und habe einen überfüllten Speisesaal und eine ruderlose Küche hinterlassen. Barry hatte keine andere Wahl und trat ein. »Mein Schwager, ein Kieferorthopäde, war zu Besuch«, erinnert er sich. 'Wir sagten:' Wir können das tun. ' Wir haben nur darüber nachgedacht: Etwas braucht 10 Minuten zum Kochen, etwas braucht 5 Minuten, um 8:05 legst du die Ente in die Pfanne, um 8:13 wirfst du die Jakobsmuscheln hinein. ' Und so hat sich der Landanwalt ohne Lebensmittelausbildung als Profikoch neu erfunden. Innerhalb des Jahres hatte Barry seine Anwaltskanzlei geschlossen und Susan hatte ihre Läden verkauft. Sie widmeten sich nun ganz dem Aufbau eines seriösen Restaurants.

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Im Frühjahr 1978 reisten sie als erste von vielen auf einer Essensreise nach Frankreich. Sie aßen im Le Pré Catelan in Paris und im Les Prés d'Eugénie von Michel Guérard, unter anderen Ikonen der Nouvelle Cuisine. »Die Restaurants, in denen wir gegessen haben, haben hier keine Kollegen«, schrieb Susan nach der Reise in einem Brief an Freunde. Zu Hause ahmten sie das Essen und den Service nach, den sie in Frankreich gesehen hatten. Sogar ihre Menüs waren jetzt in französischer Sprache verfasst ('La Caviar Beluga', 'Le Canard au Poivre des Isles').

1979 war ihr kleines Country-Bistro zu einem der schicksten im Hudson Valley geworden. Die Dorfstimme hatte einen Rave veröffentlicht. In der New Yorker Zeitschrift lobte Gael Greene, was sie 'eine Feier der Amateure' nannte. Die Weine waren sich einig, dass es an der Zeit war, eine Chance auf Manhattan zu ergreifen. Die neue Quilted Giraffe wurde am Gedenktag im alten Bonanza Coffee Shop in der Second Avenue, einen Block von Lutèce entfernt, eröffnet. Es war ein intimer Raum: Ein Dutzend Tische, umgeben von cremefarbenen Wänden, dunkler Vertäfelung und mattiertem Dekoglas. Ein riesiges Mosaikgemälde einer gesteppten Giraffe hing schließlich im Esszimmer. (Susan hat es immer noch in einem der Flure ihres New Paltz-Hauses.) Die französischen Weine wurden in einem Essiggurkenkühler gelagert, der im Keller zurückgelassen worden war.

Ein paar Kellner kamen von New Paltz herunter, aber ansonsten fingen die Weine von vorne an. Susan leitete den Speisesaal und stellte zum ersten Mal einen Spitzenkoch ein, Mark Chayette, der in Frankreich mit Guérare im Les Prés d'Eugénie und in New York bei Regine gekocht hatte. Er würde Barrys Ideen in Lebensmittel umsetzen, die tatsächlich funktionierten. Bei einem Drei-Gänge-Menü von 28,50 USD war das Eröffnungsmenü mit aromatisiertem Käse mit rotem Kaviar und Hummer und Lotte mit Melone und Himbeeren exorbitant. Aber Barry wusste von Anfang an besser, als es zu verschenken. 'Früher habe ich den Preis alle vier Monate um 5 US-Dollar erhöht - 35 bis 40 US-Dollar, 45 bis 50 US-Dollar', sagt er. Geld bringt Geld; das war vom ersten Tag an klar.

Es war der Beginn einer amerikanischen Essensrevolution. Geldverdiener begannen, das Essen ernsthaft zu fetischisieren, und die gesteppte Giraffe wurde sehr schnell der Ort, an dem sie es taten. Es war ein fast sofortiger Erfolg. Es begann mit den Anwälten und Bankern und dann auch mit den Politikern, Filmstars und Medientitanen. Arthur Sulzberger Jr. schickte einmal eine Entschuldigung mit vier Absätzen auf den Briefkopf der New York Times für eine Nichterscheinen am Montag. Es schien oft, als gäbe es im Esszimmer mehr kostbare Juwelen als in den Fenstern von Van Cleef & Arpels. In den Banketten und Bädern fanden Busboys und Kellner gelegentlich Kugeln, die mehr wert waren, als sie in einem Jahr verdient hatten. Bunny Mellon zum Beispiel schickte laut Maitre d'King ihren Fahrer - und eine Belohnung von 50 Dollar - für eine Diamantmanschette, die sie im Restaurant gelassen hatte. (Kokain war ein weiterer Leckerbissen, der im Fundbüro auftauchte.)

Jeden Sommer wurde der Betrieb für ein paar Wochen eingestellt, damit die Weine und manchmal auch ihr Küchenchef nach Europa reisen konnten - mehr Urlaub für F & E. 1980 entdeckten Barry und Susan in der Vieille Fontaine vor den Toren von Paris Aumonieres, winzige Crêpes mit Crème Fraîche und Kaviar. Die 'Bettelgeldbörsen', wie sie sie zu nennen begannen, debütierten kurze Zeit später in der Quilted Giraffe. Beluga-gefüllte Kreppbündel mit Schnittlauch als Beutelfäden und Blattgold darüber. Sie waren extravagant und blitzten auf einem Teller. 1981 gab es einen Zuschlag von 30 US-Dollar für das 75-Dollar-Preis-Fixe-Menü. Bis 1990 waren sie auf 50 Dollar angestiegen. Unabhängig von ihrem Preis waren die Geldbörsen immer beliebte Verkaufsschlager, das beständigste und kultigste Gericht des Restaurants. 'Investment-Leute würden sie im Dutzend bestellen', erinnert sich Morgen Jacobsen, der in den letzten Jahren die Küche leitete, 'nur, um Geld auszugeben.'

Nachdem die Taschen des Bettlers abgenommen hatten, begann Barry, der darauf bedacht war, den Hype aufrechtzuerhalten, das Drama so zu verstärken, wie er es ihnen serviert hatte. Er lieferte sie selbst aus und stellte die Bündel auf silbernen Sockeln. Er wies die Gönnerinnen an, die er manchmal mit Handschellen an die Geländer des Esszimmers fesselte, um sie freihändig zu konsumieren. »Mach die Augen zu«, sagte er. 'Nehmen Sie das Ganze in den Mund.'

All diese großen Geldgeber halfen dabei, ein neues Auto für Barry, einen glänzenden goldenen Jaguar und einen Rolls-Royce für das Restaurant zwischen der irischen Bar und dem koreanischen Feinkostgeschäft zu finanzieren. Die Weine boten freie Fahrten nach Hause nach dem Abendessen mit einer Reihe von Oddball

Fahrer - darunter ein chinesischer Gentleman, der einen Revolver packte, und eine Frau, die aussah wie 'Buster Poindexter in einer gebleichten blonden Perücke', wie Wayne King sie beschrieb. Die Esserlebnisse in Europa wurden mit Flügen auf der Concorde und Nächten am Comer See und im Hotel du Cap an der Riviera extravaganter.

Die Boom-Zeiten bedeuteten, dass die Küche Zugang zu den besten Produkten auf dem Markt hatte - dem feinsten Kaviar, den hochwertigsten Trüffeln und Kobe-Rindfleisch, wenn es niemand hatte. Die Wachteln und ihre Eier stammten von einer Farm in New Jersey, ebenso wie die Butter, die einen höheren Fettanteil aufwies als irgendwo in New York und in 50-Pfund-Blöcken im Kofferraum eines Autos angeliefert wurde.

Die Weine beauftragten einen Gärtner, auf einem 5 Morgen großen Grundstück in ihrem Haus in New Paltz Lebensmittel für das Restaurant anzubauen - Bohnen und Erbsen und Cavaillon-Melonen, Blumen für die Tische und Fraises des Bois zum Nachtisch. Kalifornien ließ Alice Waters im Chez Panisse den Weg von der Farm zum Tisch bahnen. Barry und Susan Wine sind in dieser Hinsicht keine Pioniere, aber sie sollten es sein.

In der Zwischenzeit machten sich die ehrgeizigsten jungen Köche der Stadt auf den Weg zur Quilted Giraffe. Ein junger Thomas Keller bewarb sich. Barry wies ihn ab. Tom Colicchio hat einen Job bekommen, einen Jungen aus New Jersey, der zum ersten Mal in der Stadt Urlaub gemacht hat. 'Ich habe noch nie eine Küche gesehen, die so reibungslos und beständig lief', sagt Colicchio, jetzt ein Fernsehstar mit eigenem Restaurantimperium. David Kinch, ein Transplantat aus New Orleans, wurde im Restaurant erwachsen und verbrachte dort vier Jahre in den frühen Zwanzigern, bevor er Keller schließlich als Kaliforniens kreativsten Koch herausforderte, als er das Manresa eröffnete. 'Ich glaube nicht, dass die Leute wissen, wie weit sie ihrer Zeit voraus waren', sagt Kinch. 'Das tue ich und ich fühle mich ziemlich glücklich, ein Teil davon gewesen zu sein.'

Barry mochte, dass seine Köche wie er waren: Karrierewechsel, ungetestet, bereit, Dinge auszuprobieren und zu scheitern. (Ein früher Flop: Heringsfilets in Sahnesauce mit Bananen und Blaubeeren.) Wayne Nish war im Druckgeschäft tätig, Pat Williams ein professioneller Tänzer. James Chew hatte wie Barry als Anwalt gearbeitet und sogar als Staatsanwalt in Manhattan gearbeitet. 'Es war fast so, als würde Barry dieses Atelier leiten', erinnert sich Katy Sparks, eine der vielen Frauen, die dort kochten. 'Er kam mit einer Idee in die Küche und sagte:' Ich denke über etwas mit Tintenfisch nach, und dann würden alle klettern. ' So viel wie die Hälfte des Personals - viel mehr als in jedem anderen Restaurant in New York - waren Frauen.

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Sie waren eine engmaschige Crew, eng wie eine Familie. Am späten Nachmittag setzte sich das gesamte Team zu einem ordentlichen Personalessen an die Spitze des Tisches, Barry und Susan, manchmal von ihren Kindern flankiert. Die Weine hatten eine Familie in einer Wohnung im Obergeschoss aufgezogen. Ihre Kinder - Thatcher und Winnie, die erst sieben und neun Jahre alt waren, als das Restaurant eröffnet wurde - wuchsen in seinem Speisesaal auf, führten ihre Hunde durch das Restaurant, aßen dort mit ihren Freunden und landeten dort Sommerjobs an der High School und am College. Eine Gegensprechanlage verband den Hoststand und die Küche mit der darüber liegenden Wohnung. Manchmal hallten kleine Stimmen durch den Gottesdienst: „Mama! Abholen!'

In den meisten Nächten, nachdem die letzten Gäste gegangen waren, zogen sich die Weine nach oben zurück, und die Kellner und Köche gingen alle zum Feiern. In einer ruhigen Nacht könnten sie auf Paparazzi treffen, die Bar auf der anderen Straßenseite, wo Hilary Gregg, gebürtige St. Vinzenzerin, die länger in der Küche kochte als alle anderen, den Neuankömmlingen erklärte, wie alles funktionierte. Fünf Drinks später erzählte er Geschichten aus den Jahren, in denen er auf Roy Cohns Yacht gekocht hatte. ('Ein böser Mann, ein sehr böser Mann', sagt er heute.) 'Sie würden es bereuen', sagt Katherine Alford, die jetzt die Küchen des Food Network führt. 'Aber mit Hilary auszugehen war definitiv ein Übergangsritus.'

Im Chefs Cuisiniers Club - einem Treffpunkt in der Lebensmittelindustrie - gab es späte Häppchen und sehr späte Abende im Pyramid Club unten in der Avenue A. Manchmal zogen Wayne King und seine Crew fabelhafter Kellner Sie mit, während sie im Studio 54 durch die Menge segelten Die AIDS-Epidemie würde im Laufe der Jahre viele von ihnen fordern.

'Kein anderes Restaurant, in dem ich gekocht habe, hat im Moment das gleiche kollaborative Gefühl eines Teams', sagt die Brooklyner Catererin Loren Michelle, die mit 21 Jahren in der Quilted Giraffe anfing.

Die endgültige Auszahlung erfolgte Anfang 1984 mit der ersten Vier-Sterne-Bewertung in der Times. Noel Comess, der später Tom Cat Bakery gründete, leitete die Küche bereits - ein 25-jähriger Junge mit einem hohen Gehalt, einer Firmenkreditkarte und einer Lizenz von Barry zum Reisen und Essen. Er wohnte neben dem Restaurant und wurde wie ein Ersatzsohn behandelt. Nach der Vier-Sterne-Bewertung gab Barry ihm eine Uhr. 'Wenn Sie ein gemachter Mann wären', sagt Comess, 'hätten Sie eine Rolex.'

Die vier Sterne haben alles verändert. 'Es war wie eine Atombombe, die an diesem Ort hochgeht', sagt Comess. Um die endlosen Anrufe für Reservierungen zu bewältigen, installierten die Weine ein neues Telefonsystem mit vier Leitungen. An den Wochenenden bemerkten sie eine neue Kundschaft, 'Brücken- und Tunneltypen', die nur kamen, um 'ihre Pelzmäntel und schicken Schuhe zu tragen', wie King es ausdrückt. 'Sie waren schrecklich', sagt Susan, 'die Art von Leuten, die den Leuten nur sagen wollten, dass sie in so einem Restaurant gegessen haben.' Und so begann die Quilted Giraffe am Wochenende zu schließen. Können Sie sich einen Hot Spot vorstellen, der heute Samstagabend geschlossen ist?

Das Geschäft unter der Woche wuchs weiter, und die von so viel Beifall ermutigte Küche ging immer mehr Risiken ein - das Ausrollen von Senfeis, gegrillter Kalbsleber und Kiwi Beurre Blanc. Barry verbrachte mehr Zeit als je zuvor damit, mit Gästen herumzuhüpfen - und immer ausgefeiltere Witze zu machen. Als Andy Rooney, ein langjähriger Stammgast, eines Nachts seinen üblichen Martini bestellte, lieferte Barry ein riesiges Glas von Think Big! in Soho, mit Wasser im Inneren und einem Stäbchen, das eine Zwiebel durchbohrt. 'Das ist sehr lustig', witzelte Rooney, 'aber ich habe nach einer Olive gefragt.'

Bei einer anderen Gelegenheit, nachdem ein verliebtes Paar die Schuhe ausgezogen hatte, befahl Barry einem Kellner, die Mokassins des Mannes zu klauen und sie nach dem Abendessen als 'besonderes Dessert' unter eine Glocke zu bringen. Zu Warren Beatty, einem Lieblingsziel, schickte er einmal eine mit Erdnussbutter gefüllte Betteltasche. Als Rennwitz schob er oft Plastiknahrung, die er aus Japan mitgebracht hatte, in die Mahlzeit des Schauspielers - etwa ein Stück falschen Brokkoli mit seinem Gemüse oder ein Plastikei in einem Wassergraben aus echtem Kartoffelpüree. 'Die Leute haben es geliebt', sagt Susan. „Du konntest nicht nach Lutèce gehen und diesen Schein bekommen; Sie konnten nicht zu den vier Jahreszeiten gehen und es erhalten. Du bekommst das Essen und den Service, und dann kommt der Koch heraus und spielt dir einen Witz vor. Wo sonst wirst du das finden? ' In den kommenden Jahren würde Ferran Adrià in El Bulli die Ästhetik des Köstlichen und Surrealen perfektionieren.

Als sie 1986 im AT & T-Gebäude die Casual Quilted Giraffe eröffneten, hatten Barry und Susan schon Mut, sich zu verbrennen. Das Design der Speisekarte und das Chrom an den Wänden - die Weine stellten den künftigen Star der grünen Architektur William McDonough für das Projekt ein - sollten an ein Abendessen aus den 1950er Jahren erinnern, aber Chicken Nuggets und ein Root Beer Float kosten 23 US-Dollar. (Sie können auch Dom Perignon und sechs Betteltaschen für 150 Dollar bestellen.) Zum Nachtisch schickte Barry im Laden gekaufte Gummibärchen und Gummibärchen auf einem Silbertablett. Das Restaurant hatte kaum ein Jahr gedauert, und die ursprüngliche Quilted Giraffe zog im Sommer 1987 in den größeren Raum. Sie steckte Millionen in den Bau, obwohl die Börse bereits voll war. Um den neuen Standort rentabel zu halten, hatte die Quilted Giraffe am Samstagabend wieder geöffnet.

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Der Schwerpunkt des Essens war japanisch geworden. Barry war auf der Suche nach Ideen und Zutaten nach Tokio gereist - mit teuren Messern und handgefertigten Tellern. Er servierte Kartoffelpüree-Sushi und Thunfisch-Sashimi auf Wasabi-Sahne-Pizza. Neben dem 110-Dollar-Degustationsmenü bot er 'Kaiseki New York Style' - eine amerikanische Variante eines traditionellen Kyoto-Dinnerservices - für 135 Dollar an. Als versierter Networker hatte er begonnen, viele japanische Kunden anzuziehen. Zu diesem Zeitpunkt schwankte die US-Wirtschaft, während die japanische boomte.

Am Ende war es jedoch mehr als eine zusammenbrechende Wirtschaft, die es in der gesteppten Giraffe gab. In den späten Achtzigern hatte Barry angefangen zu denken, er könnte einen Ausweg finden. Das einst zusammenhängende Personal war zunehmend zerbrochen. Comess war weg und Gregg auch. Nach mehr als einem Jahrzehnt der Herrschaft über den Speisesaal war King nach Florida gezogen, um ein Restaurant zu eröffnen. Unter den Verbleibenden war das Blut des Kampfes um Trinkgelder - Barry hatte angefangen, dem Küchenpersonal einen Prozentsatz der Trinkgelder der Kellner zu geben - und eines gescheiterten Versuchs einer Gewerkschaftsbildung schuldig geblieben. Barry und Susan trieben ebenfalls auseinander.

'Er wusste, dass 50 kommen würden', sagt Susan, die immer noch in der Nähe ihrer Ex ist. „Er hatte nicht das Gefühl, jeden Tag auf den Beinen stehen zu können. Er suchte nach einer Gelegenheit, die Führung zu übernehmen. « Dort im Speisesaal fand Barry Wine, der Anwalt der weißen Köche, seinen goldenen Ausgang. Sony hatte das AT & T-Gebäude 1991 übernommen. Sein Vorsitzender, ein Fan des Restaurants, bot an, es für eine beträchtliche Summe zu kaufen. Anstelle eines Restaurants wurde die Quilted Giraffe jedoch zum Sony Club, einer privaten Oase für Führungskräfte von Sony, in der Barry zeitweise als gut bezahlter Berater fungierte. Und so hörte das Quilted Giraffe, das Restaurant, das mehr als jedes andere Restaurant der 80er Jahre verkörperte, an Silvester 1992 endgültig auf zu existieren.

'Vier Sterne waren eine Last. Vier Sterne bedeuteten, dass Sie da sein mussten “, sagt Barry in seiner New Yorker Wohnung. Der jüngste Börsenaufruhr rollte im Hintergrund auf CNBC vorbei. „Ich habe es 18 Jahre lang gemacht. Ich war schon immer der Anwalt, der seine Karriere geändert hat, und ich habe absichtlich geschworen, dass ich nie wieder in einer Kochjacke zu sehen sein werde. '

Der Auftritt mit Sony dauerte nicht lange. Es folgten weitere Beratungsarbeiten, bei denen Warner LeRoy bei einem Neustart des Rainbow Room und die Blackstone Group bei der Akquisition von Luxushotels in High-End-Restaurants beraten wurden. (Vorsitzender Stephen Schwarzman war ein Stammgast der Quilted Giraffe.) Barry beschäftigte sich mit E-Commerce und baute Restaurant City, eine Website, die nie in Betrieb genommen wurde. In seiner Freizeit begann er, Schmuck und Damenbekleidung zu entwerfen. Letztes Jahr reichte er Barneys ein mit Plastikbündeln überzogenes Bettelkleid ein, in der Hoffnung, dass es den Schnitt für die Fenster mit Lebensmittelmotiven schaffen würde, die der Laden im November einrichtete. (Das tat es nicht.) Barry, der einmal vorne und in der Mitte war, war allmählich in den Hintergrund getreten.

'Die Leute haben kein Interesse mehr an gutem Essen', sagt er jetzt, umgeben von den Butter + Bling-Ringen, die er immer verlost. Manchmal wissen sie nicht einmal, was es ist. Jetzt haben wir Blogger und das Food Network. Ist Guy Fieri wirklich ein Vorbildkoch? '

Aber in der ganzen Stadt und im ganzen Land überlebt die Quilted Giraffe und das, wofür sie stand, in jedem Restaurant mit Vier-Sterne-Ambitionen und einer Kundschaft, die beispielsweise mit Alinea in Chicago, dem New Yorker Eleven Madison Park, mithalten kann Französische Wäscherei in Yountville, Kalifornien. Bettelgeldbörsen tauchen immer noch bei Cocktailpartys auf. Die vielen Köche, die Zeit in der Quilted Giraffe verbracht haben, und die vielen anderen, die es sich gewünscht haben, haben sich im ganzen Land verbreitet. Bei Mercer Kitchen in Soho serviert der Absolvent Chris Beischer sogar eine 'Barry Wine' Thunfisch-Wasabi-Pizza. 'Im Restaurantgeschäft vergessen die Leute sehr schnell', sagt Colicchio. 'Aber ich weiß, dass die Köche, die bei der Quilted Giraffe gearbeitet haben, immer ein Stück davon bei sich haben.'

Der wahre Beitrag der gesteppten Giraffe, sagt Barry, ist vielleicht noch tiefer in Bezug auf die Art und Weise, wie Amerika isst. 'In einer Luxusbranche, die von den Franzosen dominiert wird, haben wir gezeigt, dass die Amerikaner es besser können', sagt er. „Wir haben geholfen, eine japanische Ästhetik einzuführen und die Idee, dass man nicht aus einem Repertoire, sondern aus Zutaten kochen kann, dass ein Restaurant ein legitimes Geschäft sein kann, dass der Koch kein Typ im Keller ist, der ein Getränk aus einer Flasche in einer Flasche schleicht Papiertüte. Hätte sich das geändert? Es war unsere Art von Restaurant, das den Weg ebnete. '

Währenddessen werden im Sony Club die verwitterten Platten der Quilted Giraffe und das angelaufene Silber jeden Tag verwendet.