Daniel Bouluds Lieblingsbeschäftigungen in Palm Beach

Essen




Daniel Boulud ist ein vielbeschäftigter Mann.

Der in Lyon, Frankreich, geborene Koch betreut heute zusammen mit seiner Catering-Firma Feast & Fêtes 16 Restaurants auf der ganzen Welt. Er eröffnete das Café Boulud im brasilianischen Court Hotel in Palm Beach im Jahr 2003 und entschied letztes Jahr, dass es einer Aktualisierung bedurfte.

Das im letzten Monat vorgestellte Redesign umfasst eine 15-Sitzer-Bar, die dreimal so groß ist wie die des Vorgängers. Ein zeitgenössisches Design mit Muscheln und Pecky Cyprus-Holz an der Decke zeigt keine Spuren des traditionellen Palm Beach-Dekors seiner Vergangenheit.



Es gibt eine neue Cocktail-Liste mit Craft-Bieren vom Fass und ein Menü, das zugänglicher ist und dennoch die klassische französische Küche des Küchenchefs präsentiert. Einige typische Gerichte sind geschwärztes Mahi aus der Region mit Kürbisgratin und Buttermilch, Schwertfisch mit süßem Maissuccotash und Dover Sole Meunière, das am Tisch filetiert wird. Also, während der alte Stil der mehrgängigen Gourmetküche noch möglich ist, ist es genauso einfach, einen Cubano mit hausgemachtem Schweinefleisch oder einen Burger an der Bar zu bestellen.

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Ein Rezept für Bouluds aktuelles Getränk der Wahl, das White Negroni.

Der Küchenchef war in der Stadt, um die Enthüllung zu beaufsichtigen und am Palm Beach Food and Wine Festival im Dezember teilzunehmen, und nahm sich Zeit für ein Gespräch AGB über sein neuestes Projekt, seinen kleinen Sohn Julien, und wie sich die Dinge ändern, wenn er in einer der Küchen seines Restaurants ist.

AGB: Wie oft kommst du selbst hierher?

Boulud: Ich war nicht hier im Sommer, aber jetzt, da die Saison begonnen hat, komme ich ein paar Mal in der Hochsaison und dann danach. Aber sie müssen es ohne mich zum Laufen bringen.

AGB: Ich habe gehört, dein Sohn Julien ist dieses Mal hier bei dir.

Boulud: Ja, ist er. Er ist 19 Monate alt und auf der Flucht. Er könnte bald rennen.

AGB: Was machst du gerne mit ihm, wenn du hier unten bist?

Boulud: Ich denke, wir werden ihn zum Kinderpool bei den Breakers bringen. Ich denke, das Wasser ist wie sechs Zoll. Sollte in Ordnung sein. [Ed. Anmerkung: Baby Boulud hat sogar seinen berühmten Vater bei der Eröffnung des DBGB in Washington, DC im Jahr 2014, in Szene gesetzt.]




Das Restaurant hat sein Cocktailangebot erweitert. Das LA CITRULLINA besteht aus Sobieski-Wodka, Wassermelone, Lavendel und Limette.

AGB: Ich habe mich gefragt, wie es für Sie einzigartig ist, eine Menschenmenge in Palm Beach zu unterhalten. Was ist mit diesem Ort und dieser Menschenmenge?

Boulud: Nun, ich denke, die Menge in Palm Beach kommt aus ganz Amerika, dem Nordosten und dem Osten. Wir haben Kunden aus Toronto, Montreal, Quebec, Chicago, Cleveland, Boston. Ich habe gerade mit Leuten aus Rhode Island, New York, Philly, DC und Atlanta gesprochen, und gestern habe ich mit Leuten gesprochen, sie haben mir gesagt, dass sie aus Alabama sind, und sie sind nur eine Stunde und ... eine halbe weg mit dem Flugzeug. Es ist also erstaunlich - der Radius geht weit nach oben und westlich von Florida und unterscheidet sich möglicherweise von den Hamptons, bei denen es sich hauptsächlich um New Yorker und vielleicht einige Europäer und Südamerikaner handelt. Aber hier ist es eine Mischung aus allem. Und mit Sicherheit gibt es hier in Palm Beach mehr als in Miami und in Palm Beach mehr als in Miami Amerikaner, würde ich sagen, als Ausländer. Versus Miami - Miami Ich glaube, es gibt viele Ausländer. Es gibt wie viele Europäer, Südamerikaner, Amerikaner, nicht so viele Asiaten, ein bisschen Russen.

AGB: Beeinflusst das die Speisekarte?

BouludNein, das ist egal. Ich denke, wir haben auch eine sehr amerikanische Klientel und doch ist der Koch aus dem Süden, er hat lange Zeit auf der Blackberry Farm gearbeitet, er hat lange Zeit mit mir in Vegas gearbeitet. So gibt es im Café Boulud immer französische traditionelle Gerichte und es gibt bestimmte Gerichte, bei denen es wie bei der Escargot und der Suppe à l'Oignon mehr Bistroklassiker gibt und es saisonale Gerichte gibt, die aufgrund der Saisonalität des Marktes auftauchen. Es gibt Gerichte, die sich auch am Markt orientieren, aber auch an der Zubereitung, die wir vielleicht südamerikanischer oder manchmal asiatischer einnehmen. Jetzt sieht die Präsentation unserer Speisekarte etwas anders aus. Es gibt Gerichte, bei denen die Schweineschulter eher südamerikanisch-karibisch ist.




Von der Terrasse des Café Boulud blicken Sie auf einen Innenhof des Hotels.

AGB: Wie wirkt sich das Klima in Florida auf das aus, was Sie hier servieren?

Boulud: Interessanterweise verwenden wir derzeit in New York keinen Mais, weil es nicht die Jahreszeit ist. Wir hatten es schön bis September. Auch in New York verwenden wir derzeit keine Tomaten. Aber hier können wir von einheimischen Bauern profitieren, und es gibt immer mehr einheimische Bauern, die unglaubliche Arbeit leisten. Wir arbeiten mit ihnen für Rindfleisch, Schweinefleisch, Gemüse, Salate, Froschschenkel und Hühnchen. Ich finde es interessant, dass die Landwirtschaft [in Florida] nicht nur aus Orangenhainen besteht. dazu gehört heute noch mehr. Ich habe gerade erfahren, dass es im Norden bei Panhandle einen Typen gibt, der Schweine großzieht, die wirklich, wirklich großartig sind, also werden wir versuchen, mit ihm in Kontakt zu treten. Es ist schön - Florida ist endlich ein Lebensmittelstaat!

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AGB: Ich weiß, ich denke, das ist etwas, was die Leute im Norden noch nicht wissen.

Boulud: Nun, wir wissen, dass sie Orange produzieren.

AGB: Aber das war's schon, oder? Hast du eine Lieblingssache auf der Speisekarte?

Boulud: Nun, ich meine für mich, ich liebe den Fang - den lokalen Fang. Also der Schwertfisch jetzt. Wir haben den Mahi, den lokalen Mahi, mit dem Kürbisgratin. Das gefällt mir sehr gut. Ich habe immer Pompano, wenn ich hier runterkomme; Ich mache nicht so viel Pompano in New York. Ich habe dreimal Tomatensalat gegessen, weil ich das Gefühl habe, dass sie gut sind! Ich liebe sie! Das Rindfleisch ist auch wunderbar.

AGB: Wie würden Sie sagen, dass Sie in Palm Beach unterhalten? Gibt es etwas anderes daran?

Boulud: Wenn wir eine Party in Palm Beach machen, denken wir immer leicht und sommerlich, nicht wie in New York, wo wir mehr mit Wurzelgemüse kochen, mehr mit Wintergemüse. Jetzt fangen wir an, winterlicher zu kochen. Ich denke hier ist es immer noch ein bisschen anders. Es ist also immer eine gewisse Frische. Mittags machen wir Sandwiches und Salate und Dinge, die als Hauptgericht leichter und erfrischender sind. Viele der Nudeln sind hervorragend. Sie wissen also, es ist ein Menü, das sich auch während der Saison ändert, weil es anders ist - nun, es ist nicht anders als in New York City, aber das Wiederholungsgeschäft ist ziemlich groß. Es gibt viele Stammgäste.




Die neue Bar im Café Boulud.

AGB: Wie lange dauert es, ein Menü wie dieses fertigzustellen?

Boulud: Sie brauchen nicht viel Zeit - es geht darum, sicherzustellen, dass wir das Team angemessen schulen, um Rezepte und Geschmacksniveaus zu besprechen, und manchmal möchten wir, dass sich der Koch viel mit der Speisekarte beschäftigt. Er muss sicherstellen, dass er es bequem trägt. Es ist einfacher, ohne Menü zu kochen, weil Sie sich dann keine Sorgen mehr machen müssen, dass Sie jeden Tag dasselbe bekommen, konsistent und frisch. Sie kochen einfach, was kommt, und haben Spaß. Aber das ist nicht das Format des Restaurants. Sie können das tun, wenn Sie 20 Sitze haben. Das Menü beginnt für mich mit dem Angebot. Wir wissen, dass Rindfleisch eine beständige Versorgung sein wird, aber wenn es um Fisch geht, wenn es um Gemüse geht, wenn es um Garnierung geht. Und danach ist es Geschmack. Die Gerichte, die wir wollen, sind vielleicht sehr französisch und haben vielleicht keine Saisonalität.

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Die Schalentierplatte enthält Garnelen, Muscheln, Hummer und Austern.

Es ist wie gestern, als wäre da eine Frau, die viel in die Bar Boulud geht und sagte: ‚Daniel, ich sehe den Frissé-Salat mit der Hühnerleber und den Eiern nicht 'und ich sage:‚ Weißt du, vielleicht machen wir ein Frissé Für dich, weil du weißt, dass dieses Gericht vielleicht besser in New York passt als hier, das Frissé mit den Eiern, den Speck und der Hühnerleber, aber ich bin sicher, die Leute würden es auch hier unten lieben, also werden wir sehen.

AGB: Ändert sich die Küche Ihres Restaurants sehr, wenn Sie in das Restaurant kommen?

Boulud: Ja, weil wir viel Zeit damit verbringen, neue Gerichte zu entwickeln und an neuen Ideen zu arbeiten. Dieses Wochenende hatten wir das Food Festival, also waren wir auch ziemlich damit beschäftigt, uns darauf vorzubereiten.




Die Decke besteht aus Muscheln.

AGB: Wenn du also in der Küche des Restaurants bist, bist du offensichtlich der verantwortliche Koch, oder?

Boulud: Ja, aber ich meine, ich diskutiere jede Woche mit ihnen. Wir unterhalten uns ständig mit unserem Küchenchef. Ich habe den Küchenchef, der mit ihnen in Verbindung steht. Ich habe das junge Mädchen Mary, das viele Jahre mit mir zusammengearbeitet hat, und sie ist die kulinarische Leiterin, damit sie mit mir über Änderungen der Menüs mit anderen Köchen kommunizieren kann. Ich kommuniziere mit ihr, was sie tun sollen oder ich gebe ihnen Ideen, und so sind wir ständig in Kommunikation. Also ist es nicht so, dass wir sie fliegen lassen und in Ruhe lassen [und sagen]: Wir sehen uns in drei Monaten!

AGB: Aber wenn du tatsächlich kommst, um ein neues Menü an einem Ort zu machen, dann gehst du rein und konzentrierst dich wirklich darauf?

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Boulud: Ja, wir arbeiten mit dem Koch zusammen. Wir entwickeln mit dem Küchenchef neue Rezepte. Aber wissen Sie, wir haben so lange zusammengearbeitet. Wenn der Koch nie mit mir arbeitet, ist es viel schwieriger. Ich muss von vorne anfangen. Wenn der Koch mit mir gearbeitet hat

AGB: Das ist schwierig.

Boulud: Wenn der Koch mit mir zusammengearbeitet hat, verstehen wir uns viel besser, wenn wir über etwas sprechen, das er als Referenz für mich hat. Also versteht er was ich meine.

AGB: Behalten Sie in jedem Restaurant die Köche für sich?

Boulud: Nein, ich trage sie. Ich bin der König von Ziploc! Ich habe eine Dame, die alle Köche für alle meine Köche in New York macht. Sie wird sie waschen und bügeln, weil ich sie nicht in die Wäsche geben will - sie ruinieren sie. Und so ist sie verantwortlich für das Falten von Quadraten in der Größe des Ziploc und das Drücken des Ziploc sehr flach. Vakuumverpacken Sie sie. Das habe ich von meiner Frau gelernt. Sie ist die Königin von Ziploc. Reisen ist so einfach, wenn Sie alles in einem Kunststoff komprimiert haben. Ich checke niemals Gepäck ein.

AGB: So viel mehr Platz, oder?

Boulud: Es muss in meine Tasche und in mein Handgepäck passen, aber nein. Ich konnte nicht überall Mäntel lassen, aber ich möchte nicht, dass sie abgestanden werden.

AGB: Was sind Ihre Lieblingsbeschäftigungen in Palm Beach, wenn Sie nicht im Hotel sind?

Boulud: Oh, ich liebe es zu gehen Die Meerjungfrau. Es ist dieses zeitlose italienische Restaurant am Dixie Highway. Es ist nur Marcello und zwei seiner Köche in der Küche. Er ist ein guter Freund. Seine Frau Diane arbeitet mit ein paar Kellnern an der Front. Einige von ihnen sind alte Schule, und Sie wissen, es ist ein beliebter Ort für viele der Stammgäste hier. Sie mögen diesen Ort dort, es ist überhaupt nicht schick an Palm Beach. Es ist ein familiengeführtes Unternehmen, also liebe ich es. Wir gehen immer zu Buccan für getränke nachher gehe ich da meistens aus. In La Sirena machen wir einen Tartarwettbewerb, um herauszufinden, welcher am besten schmeckt, weil er italienisch ist und ich Franzose bin: der Italiener oder der Franzose. Jedes Mal, wenn wir uns um Mitternacht in der Küche treffen, hacken wir das Fleisch und versuchen, unser eigenes Ding zu machen.

AGB: Wer ist der Richter?

Boulud: Ich und er! Es ist also immer ein kleiner Kampf. Und die Frauen und die Gäste und die Freunde mögen die anderen Köche, wir beurteilen uns gegenseitig. Also halten wir die Rivalität aufrecht.

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AGB: Irgendwelche Lieblingsgeschäfte, die du hier besuchst? Oder andere Dinge zu tun?

Boulud: Ich hätte dieses Mal gerne Golf gespielt, aber nicht organisiert. Aber vielleicht versuche ich mal zu spielen. Ich bin in Florida - du musst Golf spielen. Ich versuche, am frühen Morgen, dem Sonnenaufgang, den Strand zu erreichen. Ich meine, in Palm Beach dreht sich alles um Sonnenaufgang. Ich mag einige der Galerie. Ich meine, als ich Daniel vor 23 Jahren eröffnete, arbeitete ich mit einer Galerie in der Nähe von Daniel und kaufte ein paar Stücke. Ich habe mir auch etwas von der Galerie geliehen. Und einer wurde von Vincente Esteban gemacht, und Vincente Esteban war ein Spanier, der in den Jahren von Miro und den Jahren aller Spanier in Paris in den 40er und 50er Jahren dort war. Sie wissen, die Pariser hatten es ziemlich schwer mit den Ausländern, wie sie es immer waren, den Franzosen. Er hatte wirklich das Gefühl, nicht wirklich im Leben enthalten zu sein. Und so kam er nach Amerika, und als ich ihn traf, war er 82. Bis er sehr alt war und er wunderschön malte und ich lange Zeit ein Gemälde zu Hause hatte und dann war ich in einer Galerie hier und ich schaute und ich sehe Ich sehe ein kleines Gemälde, und als ich die verschiedenen Quadrate auf dem Bild erkannte, fragte ich, wer das tat, und er sagte: ‚Vincente Esteban, ich habe dieses hier. ' Also fing ich an, mit dem Galeristen zu sprechen, und er ist auch ein New Yorker Galerist, und deshalb musste ich ihn kaufen. Es war dem Stil von Rothko sehr ähnlich.

AGB: So ist es bei dir zu Hause?

Boulud: Ja, es ist in meinem Haus direkt neben dem großen. Der Große und der Kleine leben zusammen. Ich habe auch eine Dose. Es muss wie eine Dose Erbsen von etwas gewesen sein, wie Sie es früher gewusst haben, als Sie eine Stiftschachtel oder etwas anderes brauchten, Sie würden einfach eine Dose behalten. Also hat er eine Dose mit all den Farben und dem Papier, es war wunderschön. Ich ging zu diesem Künstler und traf ihn, ich ging zu seinem Studio in New York und das Studio war nur eine kleine Wohnung - winzig, aber dort ging er am Nachmittag zum Malen und ging dann nach Hause in seine andere Wohnung. Eines Tages steckte er seine Pinsel hinein und sagte: 'Oh, nimm die Dose mit nach Hause.' Also habe ich das große Gemälde, das kleine, die Dose und alles zusammen in ihrer Ecke.

AGB: Auf dem Tisch.

Boulud: Ja. Der Typ ist wie vor 10 Jahren gestorben. Er war bereits in den 90ern, als er starb, also hatte er ein gutes Leben. Ein guter Mann. Deshalb habe ich Spaß daran, hier Galerien anzuschauen. Es gibt klebrige Sachen, aber es gibt auch einige gute Sachen. Aber nicht so kitschig wie Miami. Juweliere Ich bin nicht zu interessiert. Ich würde zu viel Ärger bekommen. Meine Frau und mein Sohn werden morgen an einem Ort namens einkaufen gehen Roberta Roller Rabbit. Catherine, meine Frau, hat eine Weile dort unten gelebt. Ich habe sie kennengelernt, als sie [als Köchin] im Café Boulud gearbeitet hat.

AGB: Hier? Oder in New York?

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Boulud: Hier. Aber wir haben uns nicht verabredet, als sie hier war. Wir haben angefangen, uns in New York zu verabreden. Sie kennt Palm Beach also sehr gut. Weißt du, wenn ich hier runter komme, gehe ich nie raus. Ich gehe nach dem Gottesdienst vielleicht nach Buccan, um etwas zu trinken, oder wir holen uns zu spät eine Pizza. Früher gab es einen Ort, einen italienischen Ort, Küche. Aber ich liebe auch den Klassiker, das Team und alle, wir fahren alle nach Cucina. Weil Sie wissen, es ist ein erschwingliches Restaurant. Das Personal, sie wollen ausgehen, aber sie wollen nicht den Preis zahlen, den die Kunden in Palm Beach zahlen!

AGB: Cucina verwandelt sich nachts in einen Club.

Boulud: Ja, wir waren oft dort. Aber trotzdem mag ich die Klassiker: Jean-Pierre, Café L'Europe, Renato, Es wird so sein. Und haben Sie die Renovierung bei den Breakers gesehen?

AGB: Ja. HMF, richtig?

Boulud: Ja. In diesem Jahr gibt es nicht viel Neues.

AGB: Sie setzen den Standard.

Boulud: Ich starte den Standard neu! Vor 15 Jahren waren wir das neue Kind hier im Block. Es gab ein paar Restaurants, mit denen wir konkurrierten. Aber ich denke, in Palm Beach gibt es definitiv eine Erneuerung der Generation, und das glaube ich wirklich. Ich meine, wir sehen Restaurants, die vor 15 Jahren vielleicht nicht so beliebt gewesen wären, wie Buccan und all das, aber jetzt haben wir wirklich einen Sinn, weil es diese junge, demografische Gruppe gibt, die es lockerer haben möchte. Mit dem Hotel müssen wir lockerer umgehen. Das ist ein guter Kompromiss für mich.




Der Innenhof des Brazilian Court Hotel.