Quantenküche

Essen




Zehn Meilen östlich der Innenstadt von Seattle, in einem unscheinbaren Lagerhaus unweit einer Schusswaffe, ist eine Revolution im Gange. Dies ist das Cooking Lab: die Forschungseinrichtung des ehemaligen Microsoft-Technologiechefs Nathan Myhrvold und der Ort der vielfältigen Experimente, die in Myhrvolds dokumentiert sind Moderne Küche: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens. Das sechsbändige, 2.438 Seiten umfassende Werk, das mit mehr als 1.500 Rezepten das Kochen radikal neu erfinden will, erscheint jetzt in spanischer, französischer und deutscher Ausgabe. Inzwischen hat die Arbeit im Cooking Lab nicht aufgehört.

Die 20.000 Quadratmeter große Fläche beherbergte früher ein Harley-Davidson-Service-Center. 'Wir haben immer noch Leute, die aussehen, als stammten sie aus einem ZZ Top-Video', sagt Myhrvold. Er ist amüsiert, aber seine Augen funkeln mit Intensität hinter seiner Brille; sein Haar ist ein wahnsinniger Wissenschaftler. 'Wir schicken sie die Straße runter.' Eine Seite des Gebäudes beherbergt das Intellectual Ventures Lab, in dem alle Arten von Technologien und Patenten entwickelt werden. Ich bin an einer Weltraumkammer voller Mücken vorbeigekommen, in der das Labor damit experimentiert, Malaria mit Lasern auszumerzen, und an einer weiteren gewaltigen Erfindung, die an etwas arbeitet, über das niemand sprechen darf. Es gibt auch eine große Maschinenwerkstatt; Hier wurden ganze Barbecue - Grills für die wunderschöne Cutaway - Fotografie in exakt zur Hälfte gesägt Modernistische Küche.

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In der Mitte brummt das Cooking Lab, eine Industrieküche voller glänzender, übergroßer Geräte. Der Pacojet zum Beispiel ist ein Mixer für Steroide, mit dem das glatteste, glänzendste und wohlschmeckendste Pistaziengel ohne Butterfett hergestellt wird. Die lächerlich aussehende Maschine mit den bauchigen Glaskugeln ist der Rotovap; es kann Bourbon unter Vakuumdruck zu einem nuancierten Destillat ohne Alkohol verdampfen. In einer Zentrifuge, die einer Großwaschmaschine ähnelt, werden unter anderem marktfrische Erbsen in ihre Bestandteile gesponnen: Erbsenwasser, eine Schicht geschmacksneutrale Stärke und Erbsenbutter - Pektin und Zucker, Seide und üppig, die schwindelerregend schmecken wie die Seele einer Erbse. Besucher werden gewarnt, sich nicht über die Zentrifuge zu beugen, die Drehzahlen von bis zu 30.000 U / min erreichen kann, was dem 25.000-fachen der Schwerkraft entspricht. Im unwahrscheinlichen Fall eines Problems mit dem Rotor explodiert dieser nach oben und nimmt Ihren Kopf ab.

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Myhrvold zeigt gerne seine Ausrüstung. 'Wir lieben unseren Gefriertrockner', sagt der 52-Jährige. Darin Pilze für sein berühmtes 'gestreiftes Omelett', das er auf der. Demonstrierte Heute zeigen, erhalten vier Tage geschmacksintensivierende Zeit. Es ist so groß wie er, und es hätte eine Viertelmillion Dollar neu gekostet; er bekam es für ein paar tausend, einen Überschuss von einem Biotech-Unternehmen. Die riesige Dunstabzugshaube wurde auf einer Website für Industrieauktionen für 100 US-Dollar gekauft. Myhrvold ist stolz darauf, Einsparungen zu erzielen, aber er hat auch ein weiteres komplettes Lager mit Teilen, bei denen man nie weiß, wann man sie benötigt. Ist er ein großer Hamsterer? 'Ja!' er gibt glücklich zu.

Myhrvold macht eine Pause über dem reflektierenden Wasser des Branson-Ultraschallbades, mit dem normalerweise Schmuck oder elektronische Geräte mit hochfrequenten Schallwellen gereinigt werden. Er versuchte, Osso Buco darin zuzubereiten, aber das Äußere des Fleisches wurde nur matschig. 'Es gibt eine Menge Fehler beim Experimentieren', gibt er ungerührt zu. Das Ultraschallbad ermöglichte es ihm jedoch, seine Ultraschall-Pommes Frites zu kreieren, die das platonische Ideal von Pommes Frites sind. Neunzig Minuten im Bad bei einer Frequenz von 40 kHz ergeben die Oberfläche jeder Scheibe Kartoffel-Mikrotaschen, die durch Kavitationsblasen erzeugt wird und für eine maximal knusprige Außenseite nach dem Braten sorgt. Wenn ich sie probiere, wird mir klar, dass dies das ist, was der Pommes immer sein wollte. Das Ultraschallbad, wie Myhrvold mit leiser Freude bemerkt, macht auch den besten Tee, da die Luftblasen das maximale Aroma der Blätter umgeben und extrahieren.

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Im Alter von neun Jahren gab Myhrvold, der in Südkalifornien aufgewachsen war, seiner Mutter bekannt, dass er ein Thanksgiving-Abendessen zubereiten wollte. Er ging in die Bibliothek und checkte Kochbücher aus, darunter auch die von Escoffier (die sich, wie er feststellte, 'beim Zubereiten eines Thanksgiving-Abendessens als nicht besonders hilfreich herausstellten'). Über sein Abendessen: »Es war anständig«, sagt er bescheiden. Er erinnert sich an seine Enttäuschung beim Blättern durch James Beards Theorie und Praxis des guten Kochens festzustellen, dass es sich nur um Rezepte handelte, die in der Theorie insgesamt fehlten. 'Ich war ein kleiner Nerd und jetzt bin ich ein großer Nerd', sagt er.

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Er lebt mit seiner Frau Rosemarie in einem riesigen, futuristischen Haus seines eigenen Designs mit Blick auf den Lake Washington. Da ist ein T-Rex Im Inneren befindet sich ein Skelett, und die Landschaftsgestaltung umfasst Pflanzen aus dem Mesozoikum. Ihre Zwillingssöhne haben letztes Jahr in Princeton ihren Abschluss gemacht. (Myhrvold erwarb im Alter von 19 Jahren einen Bachelor- und einen Master-Abschluss an der UCLA, bevor er in Princeton ein Studium der theoretischen und mathematischen Physik aufnahm.)

1991 nahm Myhrvold am alljährlichen Grillwettbewerb in Memphis im Mai teil und gewann einen Preis - und wurde möglicherweise der einzige meisterhafte Pitmaster, der bei Stephen Hawking Quantenphysik studierte. Vier Jahre später, als er noch bei Microsoft war, bat er Bill Gates um eine Beurlaubung für die Kochschule La Varenne in Santa Monica, Kalifornien. ('Das war das erste und letzte Mal, dass ich gefragt habe.') 1999 verließ Myhrvold Microsoft mit einem geschätzten Nettowert von 650 Millionen US-Dollar.

Als seine Faszination für die Küche weiter zunahm, stellte er fest, dass die klassische Küche gut dokumentiert war, aber dass die Schäume und Gele und andere chemiebewusste Abgänge der neuen Köche der sogenannten molekularen Gastronomie sehr wenig zu bieten hatten. Als er auf egullet.com über die als Sous Vide bekannte vakuumverpackte Niedertemperatur-Kochmethode sprach, begannen dieselben Köche, darunter Wylie Dufresne vom New Yorker WD-50, ihm Fragen per E-Mail zu schicken. Myhrvold machte sich daran, das erste Buch auf Englisch auf Sous Vide zu schreiben. Danach, sagt er, befand er sich auf dem berühmten „rutschigen Abhang“: Er musste sich mit Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelwissenschaft befassen, und weil er den Luxus hatte, selbst zu veröffentlichen, ging das Buch von 600 Seiten auf 2.400. 'Der Luxus gegen den Fluch!' er sagt. 'Weil du nicht weißt, wann du aufhören sollst!' Er klingt fröhlich. Zum letztmöglichen Zeitpunkt vor dem Druck steckte er weitere 100 Seiten Material in das vorhandene Layout. Er konnte nicht widerstehen. (Das Buch, das für 625 US-Dollar erhältlich ist, ist letzten März erschienen.)

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Im Cooking Lab arbeiten fünf weiß gekleidete Forschungsköche unter der Leitung von Modernistische Küche Maxime Bilet, Co-Autor, arbeitet an Projekten für ein Whiteboard: einer Flüssigstickstoff-Methode zum Öffnen von Austern, einem Milchshake aus Sous-Vide-Anglaise, zentrifugiertem Bananensaft und vakuumreduziertem Woodford Reserve. Ein Laborbuch auf der Theke zeigt eine Seite über den Milchshake. Es enthält die Zutaten, die kleinsten Anmerkungen und einen einzigen Kommentar: 'Perfekt!' Es ist genau das: reich und eggy, mit dem Karamell Rauch von Bourbon, aber ohne den Biss. Als glücklicher besonderer Gast werde ich von Koch zu Koch weitergereicht und reichlich gefüttert: karamellisierte Karottensuppe wie Bonbons, eine weitere Suppe aus zentrifugiertem Erbsensaft mit exquisitem einheimischem Babygemüse, ein kleines Quadrat superricher Sous-Vide-Rindfleischwange Pastrami, unheimlich makelloses Brathähnchen, die Ultraschall-Pommes mit Pilz-Ketchup, die Erbsenbutter auf kleinen Walnuss-Brotchips, das Pistazien-Gelato.

Ein Kühlschrank mit Glasfront bietet Platz für Wachteleier, Schlagsahne, Fischsauce, französischen Senf, Mascarpone und vieles mehr. Daneben stehen Regale und Regale mit Flaschen und Kanistern mit der Aufschrift LAMBDA CARAGEENAN, NATRIUMCITRAT, Sorbitol. Die Atmosphäre ist kollegial, aber das Personal schätzt - und fürchtet möglicherweise - Myhrvold eindeutig. Zwei der Köche antworteten auf eine Anzeige von Myhrvold auf Craigslist. 'Es stellt sich heraus, dass es nicht nur für alte Sofas ist', sagt er über die Website.

Myhrvolds Wissen über die modernistische Bewegung in Kunst und Architektur könnte als enzyklopädisch bezeichnet werden, aber es ist nuancierter. Er gibt einen Monolog zu dem Thema, der einen eleganten Bogen hat. Die Moderne in der Küche, sagt er, begann in den 1960er Jahren in Form der Nouvelle Cuisine, war aber begrenzt. Schon bald war es so weit: Lerne den neuen Chef kennen, genau wie den alten. '(Er unterbricht sich:' Ich werde noch einen Pommes essen. ') Die Rebellion, die Neuvorstellung, kam zum Erliegen. Erst vor kurzem wurden unsere Vermutungen zum Kochen aufgedeckt. Erst vor kurzem wurde unser Verhältnis zu seiner Kunst und Wissenschaft - wie Erbsen in Myhrvolds Zentrifuge - in seine Bestandteile zerlegt, rekonstruiert und destilliert.

Myhrvolds Interesse, ein Restaurant zu führen, ist genau gleich Null. Der führende Revolutionär der modernistischen Küche, Ferran Adri, schloss im vergangenen Sommer sein renommiertes El Bulli, um sich auf die kulinarische Forschung zu konzentrieren. 'Was Ferran tut, ist wie das, was wir tun', sagt Myhrvold mit einer Zuversicht, die impliziert, dass Adri den falschen Weg eingeschlagen hat und sich erst jetzt von den lästigen Forderungen zahlender Kunden befreit. Währenddessen veranstaltet das Cooking Lab alle paar Monate ein 30-Gänge-Menü im Warenhaus für Lebensmittelautoren, Köche und andere besondere Gäste - Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. 'Wir sind kein Pop-up', sagt Myhrvold und lächelt wie immer. Es ist nur eine Einladung, und es ist nur, um seine Sache voranzutreiben. Weil es eine Sache ist, sich intellektuell mit Büchern, mit Ideen zu beschäftigen. 'Sobald die Leute das Essen probieren', sagt er, 'verstehen sie es wirklich.'