Das ultimative Küchenwerkzeug: Eine handgeschmiedete Kupferpfanne

Essen

Mit freundlicher Genehmigung von Duparquet

Für wirklich leidenschaftliche Köche ist die Zubereitung des Essens genauso wichtig wie das Essen. Sie lauschen dem Geräusch von kochendem Wasser, sehen verwundert zu, wie der Teig aufgeht, und duften nach Zwiebeln, die langsam in Butter karamellisieren. Und jedes Mal, wenn sie nach einer Pfanne greifen, begegnen sie einem Freund; Sie wissen, wie es auf Hitze reagiert, ob es bräunt oder einfach nur brät. Für Küchenbewusste sind schöne Werkzeuge ein notwendiges Vergnügen.

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Niemand stellt schönere Töpfe her als Jim Hamann, der seine Duparquet-Töpfe komplett in Handarbeit herstellt. & ldquo; Ich wollte auf keinen Fall Kupferschmied werden. & rdquo; sagt Hamann, der einen Master in Luft- und Raumfahrttechnik hat.

Mit diesem Topf zu kochen war wie mit einem perfekten Partner zu tanzen.



2004 war er damit beschäftigt, Technologien zu erfinden, als ihn ein Urlaub in Frankreich in die Wunder der Antiquitäten einführte. & ldquo; Wir waren in einem kleinen Laden in Saulieu unterwegs, als meine Freundin auf einen prächtigen alten Kupfertopf stieß. Sie sagten uns, es stamme aus dem Restaurant auf der anderen Straßenseite - dem Drei-Sterne-Hotel La Côte d'Or -, aber es war in einem so schlechten Zustand, dass es nicht viel mehr taugte, als Pflanzen zu halten. Linda - sie ist jetzt meine Frau - sagte: 'Ich möchte es, aber ich bekomme es nicht, es sei denn, Sie verpflichten sich, es zu reparieren, damit ich es in der Küche verwenden kann.' Hamann nahm die Herausforderung an.

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Kupferpfannen sind traditionell mit Zinn ausgekleidet (Kupfer kann mit bestimmten Lebensmitteln nur schlecht interagieren), aber Zinn ist weich und nutzt sich bei der Verwendung ab und muss regelmäßig ausgetauscht werden. Hamann schaffte es, den uralten Topf in einen anständigen Zustand zu bringen, aber seine Versuche, ihn zu wiederholen, waren frustrierend. & ldquo; Ich muss es acht Mal verzinnt haben, bevor ich es richtig verstanden habe. & rdquo; er sagt. Er stellte fest, dass er eher erfreut war, als von dem Prozess abgeschreckt zu werden. & ldquo; Ich habe die Kunst davon geliebt. & rdquo;

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Duparquet Kupferkochgeschirr ist mit Silber oder Zinn ausgekleidet; Bratpfannen beginnen bei 400 US-Dollar.

Das Projekt gefiel ihm so gut, dass er anbot, Töpfe für jeden, der danach fragte, zu restaurieren. & ldquo; Die Leute schickten mir ihre Töpfe. & rdquo; er sagt, noch 10 Jahre später erstaunt. Aber als immer mehr berühmte Köche ihm ihre Pfannen schickten (Lidia Bastianich und Sean Brock sind Kunden), begann er sich danach zu sehnen, seine eigenen zu machen. & ldquo; Es gab einfach keine neuen Teile, die mit den alten übereinstimmten, die zu mir kamen. & rdquo;

Traditionell wurden Kupfertöpfe & ldquo; angehoben & rdquo; indem man ein Kupferblech auf einen Amboss legt und mit einem Hammer darauf schlägt; Moderne Methoden verwenden Hydraulikdruck. Hamann wollte die schweren Kupfertöpfe der Vergangenheit nachbauen, also suchte er nach einem anderen Weg, sie herzustellen. Als er eine antike Drehmaschine fand (sie ist fast 100 Jahre alt), entschied er sich für eine Spinntechnik. & ldquo; Es ist ein Zwei-Personen-Prozess, & rdquo; er sagt. & ldquo; Es erfordert viel Druck. & rdquo;

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Da er sich nicht damit zufrieden gab, seine Pfannen nur schön zu machen, erhöhte Hamann den Einsatz. Die meisten neuen Kupferpfannen sind mit Edelstahl ausgekleidet, was einen schlechten Wärmeleiter darstellt, weshalb Hamann an der traditionellen Dose festhielt. Aber er begann darüber nachzudenken, eine Sammlung von Pfannen hinzuzufügen, die mit einem haltbareren Metall ausgekleidet waren. Zinn schmilzt bei 445 Grad Fahrenheit, daher all der Verschleiß und die Notwendigkeit eines Austauschs. Silber hingegen schmilzt bei 1.761 Grad und ist ein sensationeller Wärmeleiter.

Sobald ich von Hamanns Silberpfannen hörte, musste ich eine haben. Meins wurde auf Bestellung angefertigt, daher dauerte es einige Wochen, bis es ankam - und als es fertig war, war die Schachtel schwer, der Topf in Spezialpapier eingewickelt und so sorgfältig wie ein Schmuckstück verpackt (die Pfannen können sogar individuell graviert werden). . Ich hob es auf und es schimmerte verführerisch.

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Dann fing ich an zu kochen. Es war, als würde man mit einem perfekten Partner tanzen. Es reagierte auf jede meiner Bewegungen und ich wurde langsamer, um den Prozess besser zu verstehen. Ich habe jahrelang Kupfertöpfe gesammelt, aber keiner ist so schwer wie dieser, keiner hat einen so langen Griff oder fühlt sich so perfekt ausbalanciert an. Und kein Topf, den ich jemals besessen habe, hat die Zubereitung von Risotto zu einer Meditation gemacht. Beachten Sie: Dies ist kein Topf für brutale Hitze oder Anbraten, aber für Eintöpfe, Schmorgerichte oder Crêpes ist es absolute Perfektion.

Als er anfing, diese Pfannen herzustellen, registrierte Hamann den Namen Amerikas ältesten und wichtigsten Hersteller von Küchengeräten, Duparquet, Huot & Moneuse, der während der Wirtschaftskrise aus dem Geschäft ging. Warum hat er nicht seinen eigenen Namen auf seine Pfannen gesetzt? & ldquo; Ich bin aus dem Mittleren Westen & rdquo; er sagt. & ldquo; Es schien anmaßend. & rdquo;

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Duparquet war jahrzehntelang Amerikas größter Lieferant von Restaurantausrüstungen. in den 1850er Jahren stellte es den ursprünglichen Ofen für Delmonico her. & ldquo; Ich habe immer wieder ihre Spuren in den alten Pfannen gesehen, die mir die Leute geschickt haben. & rdquo; Hamann sagt. Für jemanden, der sofortige Erbstücke bastelte, war es der perfekte Name. In hundert Jahren werden noch leidenschaftliche Köche diese Pfannen benutzen.

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Diese Geschichte erscheint in der April 2018 Ausgabe von Stadt Land.